Хотите испытать удивление и удовольствие, отведав ухи из донского бирюка, как Александр Сергеевич Пушкин? Приезжайте в Задонск на фестиваль "На Дону стоим, рыбой славимся!" и отведайте местный гастрономический специалитет - уху из бирюка. Сам Сабанеев про нее писал: "По вкусу мяса носарь даже превосходит ерша, и уха из него считается лучше стерляжьей. Кроме того, славятся также бирючки жареные на сковороде в постном или коровьем масле. Мясо бирючка очень нежно и потому ценится очень дорого. В Воронеже в 1858 году пуд этой рыбы стоил до 3 рубей, а зимой еще дороже…".

Ещё Петр Первый, распробовав уху их бирюка, приказал поставлять к царскому двору эту, на первый взгляд не примечательную, рыбу. Бирюк, или носарь или ёрш донской (Gymnocephalus acerinus) вид рыб из рода ершей семейства окунёвых. Длина тела до 20 сантиметров, масса — до 200 грамм. Считается, что именно он придает задонской ухе специфический, неповторимый и изысканный вкус. Он стал настоящим символом Задонской земли, в городе ему даже установлен памятник!

Каждый специалитет и терруар имеет свою историю. Согласно легенде, бродил по Руси инок с кружкой в руке, и имел он наставление от своего игумена собирать средства на нужды обители. Долго бродил инок, но денег не собрал. Лишь принёс в кружке живую форель, которую кто-то из жалости дал ему. Разгневался игумен на неудачливого инока и выплеснул рыбёшку в Дон, где плавали ерши. Вот так и получился бирючок, который унаследовал от ерша колючки, а от форели склизкую шкурку и пятнышки. Приезжайте, ловить бирючков и пробовать их на вкус!